Chiles, insectos y otros productos mexicanos

«Este es, de largo, el mejor congreso gastronómico de cuantos se celebran en España». Era la frase más repetida ayer en los pasillos del palacio Kursaal de San Sebastián durante la segunda jornada de Gastronomika. Cocineros y congresistas coinciden en destacar el nivel de los chefs participantes, la impecable organización o la degustación simultánea por los asistentes de los platos que se presentan en las ponencias. Este año se suma el aliciente de la presencia de las mejores cocinas de América. El lunes intervinieron los chefs brasileños. Y hoy lo harán los peruanos. Pero ayer el protagonismo corrió a cargo de un grupo de mexicanos que representaban todas las tendencias de una cocina que ha sido proclamada por la Unesco Patrimonio inmaterial de la Humanidad.

La parte tradicional estuvo representada por Alejandro Ruiz, de Oaxaca, que se centró en la importancia de los insectos en la gastronomía de su país. También por Titita Ramírez, propietaria de El Bajío, que trajo a San Sebastián los chiles, «los reyes de la cocina mexicana», con su enorme variedad, desde jalapeños hasta picantísimos chiles de árbol. Y nos contó un secreto: el 80 por ciento del picante está en las venas, por eso es importante quitárselas. La nota entrañable la puso Abigail Mendoza, indígena zapoteca de Oaxaca, que hace genuina cocina popular prehispánica. Rodillas en tierra, molió cacao silvestre para elaborar chocolate atole, bebida de fiesta en su región. El contrapunto lo pusieron los chefs de los dos principales restaurantes mexicanos. Enrique Olvera, de Pujol, mostró cómo la cocina callejera ha llegado a la vanguardia con tacos muy elaborados y peculiares tortillas: de hongos, de barbacoa o de guajolote (pavo). Por su parte, los vascos Bruno Oteiza y Mikel Alonso, de Biko, demostraron su arraigo en México.

En la sesión de tarde, siete jóvenes cocineros españoles (Camarena, De la Calle, León, Morales, Morán, Paniego y Trincado) enseñaron que la nueva generación dará mucha guerra en los fogones. Cerraron la jornada cuatro nombres fundamentales de la cocina vasca: Arzak, Berasategui, Subijana y Arbelaitz.

Gusanos, hormigas, saltamontes...
Los insectos son una fuente de proteínas importante en grandes zonas de México. Por eso están muy presentes en la cocina popular e incluso empiezan a llegar a los restaurantes de lujo. Aunque hay una amplia variedad, el chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, presentó ayer en San Sebastián tres tipos: los chapulines, pequeños saltamontes que se tuestan con chile y limón y se venden en bolsitas para comer como si fueran pipas; los gusanos del maguey son de pequeño tamaño y se alimentan de las raíces del agave, la planta con la que se hace el tequila (normalmente se fríen, para que queden crujientes, y se comen en tacos); y las chicatanas son hormigas aladas que salen a miles con las primeras lluvias. Tras quitarles las alas y la cabeza se muelen en un molcajete (mortero) con ajo, sal y chiles para hacer con ellas una salsa que se come con tortillas de maíz.