Chiles, insectos y otros productos mexicanos

«Este es, de largo, el mejor congreso gastronómico de cuantos se celebran en España». Era la frase más repetida ayer en los pasillos del palacio Kursaal de San Sebastián durante la segunda jornada de Gastronomika. Cocineros y congresistas coinciden en destacar el nivel de los chefs participantes, la impecable organización o la degustación simultánea por los asistentes de los platos que se presentan en las ponencias. Este año se suma el aliciente de la presencia de las mejores cocinas de América. El lunes intervinieron los chefs brasileños. Y hoy lo harán los peruanos. Pero ayer el protagonismo corrió a cargo de un grupo de mexicanos que representaban todas las tendencias de una cocina que ha sido proclamada por la Unesco Patrimonio inmaterial de la Humanidad.

La parte tradicional estuvo representada por Alejandro Ruiz, de Oaxaca, que se centró en la importancia de los insectos en la gastronomía de su país. También por Titita Ramírez, propietaria de El Bajío, que trajo a San Sebastián los chiles, «los reyes de la cocina mexicana», con su enorme variedad, desde jalapeños hasta picantísimos chiles de árbol. Y nos contó un secreto: el 80 por ciento del picante está en las venas, por eso es importante quitárselas. La nota entrañable la puso Abigail Mendoza, indígena zapoteca de Oaxaca, que hace genuina cocina popular prehispánica. Rodillas en tierra, molió cacao silvestre para elaborar chocolate atole, bebida de fiesta en su región. El contrapunto lo pusieron los chefs de los dos principales restaurantes mexicanos. Enrique Olvera, de Pujol, mostró cómo la cocina callejera ha llegado a la vanguardia con tacos muy elaborados y peculiares tortillas: de hongos, de barbacoa o de guajolote (pavo). Por su parte, los vascos Bruno Oteiza y Mikel Alonso, de Biko, demostraron su arraigo en México.

En la sesión de tarde, siete jóvenes cocineros españoles (Camarena, De la Calle, León, Morales, Morán, Paniego y Trincado) enseñaron que la nueva generación dará mucha guerra en los fogones. Cerraron la jornada cuatro nombres fundamentales de la cocina vasca: Arzak, Berasategui, Subijana y Arbelaitz.

Gusanos, hormigas, saltamontes...
Los insectos son una fuente de proteínas importante en grandes zonas de México. Por eso están muy presentes en la cocina popular e incluso empiezan a llegar a los restaurantes de lujo. Aunque hay una amplia variedad, el chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, presentó ayer en San Sebastián tres tipos: los chapulines, pequeños saltamontes que se tuestan con chile y limón y se venden en bolsitas para comer como si fueran pipas; los gusanos del maguey son de pequeño tamaño y se alimentan de las raíces del agave, la planta con la que se hace el tequila (normalmente se fríen, para que queden crujientes, y se comen en tacos); y las chicatanas son hormigas aladas que salen a miles con las primeras lluvias. Tras quitarles las alas y la cabeza se muelen en un molcajete (mortero) con ajo, sal y chiles para hacer con ellas una salsa que se come con tortillas de maíz.

Sobrevive hombre seis días comiendo insectos y hojas

La familia de un hombre de 67 años de edad, de Lake Hughes, celebró ayer su regreso a casa luego de que hace seis días David LaVau cayó en un acantilado del Bosque Nacional Los Ángeles.

LaVau sobrevivió comiendo insectos y hojas, y bebiendo agua de un arroyo, según narraron sus parientes a una televisora local.

El jueves por la noche, mientras trataban de rastrearlo, hallaron su carro cerca del camino a Lake Hughes, al norte de Castaic y de inmediato dieron aviso al Departamento de Bomberos del Condado de Los Ángeles.

La familia de LaVau se dio cuenta que sus cuentas bancarias ni su teléfono celular habían tenido actividad alguna desde ese día, por lo que comenzaron la búsqueda, incluso, se metieron a su cuenta de Facebook.

Luego de ser localizado, fue trasladado en helicóptero a un hospital con un collarín ortopédico.

Hay reportes de que LaVau era acompañado por otra persona cuando viajaba en su carro, pero no se han revelado más detalles al respecto y el incidente ya es investigado por la policía de California.

Las comidas occidentales más asquerosas para los chinos.

Los quesos y los caracoles lideran la lista de los alimentos que más rechazo les provocan. La cocina francesa no conquista a los comensales asiáticos.
La encuesta fue realizada por la red social Weibo entre más de 16 mil usuarios. El ranking sitúa, con el 42% de los votos, a los quesos con sabor fuerte por encima de otras comidas.

"Es muy desagradable. Una vez que lo has olido, cuesta mucho olvidarse. Da náuseas", aseguró un usuario en su perfil de Weibo, considerado el "Twitter chino".

En el país asiático, existen alimentos que podrían ser, principalmente por su textura, considerados sustitutivos del queso, como el caso del tofu.

En la encuesta, la carne servida "cruda" recibió el visto malo del 31% de los entrevistados, mientras que los caracoles franceses y el pavo también figuran entre los alimentos menos preferidos.

La aparición de estos resultados no es casual, ya que a mediados de julio, la cadena CNN publicó una encuesta con el título "¿Cuál es el alimento más asqueroso del mundo?" y el resultado, por aplastante mayoría, dio como "ganador" a los huevos chinos como el plato de peor sabor del planeta

Hu Yuexia, dependienta en un establecimiento de comida internacional, aseguró que el único queso que quedó sin vender alguna vez en su local fue el Vieux-Bologne francés.

"Tenemos quesos de diferentes partes del mundo y, aunque es cierto que la mayoría de nuestros compradores son extranjeros, cada vez se acercan más clientes locales interesados en comprar queso de Camembert, Roquefort, Cabrales o Cheddar, aunque este último no es tan fuerte como los otros", declaró Hu.

La opinión de Hu es respaldada por los datos de importación de queso del gigante asiático, ya que en el período 2000-2010 se incrementó en un 811 por ciento la compra de queso a otros países, acercándose a las 18 mil toneladas anuales, cifra que se espera se supere este año.

Sin embargo, el camino por recorrer para el alimento más rechazado en China es aún muy largo ya que, según datos oficiales, mientras el consumo anual de queso de un habitante chino es de diez gramos, el de Europa o los EEUU asciende a 15 kilos por habitante y año.

Insectos comestibles en México.

- Las chinches se encuentran en Morelos, estado de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro.

- Los pulgones: Los puede localizar en los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo.

- Los escarabajos se hallan principalmente en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, estado de México, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y DF.

- Por su lado las mariposas se localizan en Oaxaca, Puebla, Hidalgo y DF.

- Las moscas: En el Estado de México y Nayarit.

- Hormigas y abejas: Se encuentran en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de México, DF, Chiapas e Hidalgo.

- Avispas: Guerrero, Michoacán, Veracruz, y Yucatán.

- Las termitas: Michoacán.

- Libélulas: Sonora y Estado de México.

- Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, DF.

- Gusanos de maguey rojo: Principalmente se localizan en Oaxaca, Estado de México, Hidalgo y DF.

- Los chinicuiles y jumiles: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo.

- Los escamoles : Hidalgo, México, Distrito Federal, Tlaxcala, Nuevo León y Michoacán.