A pesar de la idea que se tiene generalmente de la cocina mexicana, no todo lo que es rojo pica. Esto es lo que tratá de demostrar Bricio Domínguez, para quien «la base de la cocina azteca es el frijol, el chile y el maíz. Con esta trilogía puedo mover el mundo.» Apasionado de los fogones, ha venido a la feria del turismo (FITUR) de Madrid, para reivindicar que la cocina «no sólo alimenta los estómagos, sino que busca emocionar, tocar el alma de cada persona».
Para ello, del 3 al 7 de febrero demostrará cómo elaborar platos típicos de la cocina prehispánica en el Hotel Me de Madrid. Domínguez explica que este tipo de cocina «busca agarrar la esencia de la cultura y la religión de los antiguos aztecas».
Basada en ciertas carnes exóticas, insectos y verduras, atrae la atención de todos aquellos que visitan Guanajuato, Estado central de México y «el corazón del país», según el chef.
Comenzó con seis años y hace otros seis se decidió a abrir El jardín de los milagros, sede culinaria de la cocina previa a la colonización española. Entre los platos que ofrece destaca el sopecito (bolita hueca de maíz) de pescado con aires de jitomate criollo, una hortaliza típica de la cocina mesoamericana. El caldo rojo de yurirria con tropiezos de pato también seduce el paladar de todos sus clientes .
Pero, lo que más llama la atención de la cocina prehispánica es el uso de insectos. Los gusanos de maguey con mantequilla, cilantro, cebolla o chiles son un ejemplo de ello. Sin olvidar el tamal relleno de carne de cerdo con adobo rojo, «al que le añadiría unos escamoles (huevos de hormiga). Es como nuestro caviar», se enorgullece el restaurador.
Nunca cucarachas
La utilización de insectos no es exclusivo de México, sino que se puede encontrar en otros países, sobre todo asiáticos; «aunque nosotros no utilizamos cucarachas, ni alacranes, ni tarántulas».
Cocinar insectos forma parte del equilibrio que trata de buscar Domínguez, «es una forma de mostrar respeto hacia la madre tierra. Antiguamente comían chinchillas, larvas y escamoles, los cocinaban de diferentes modos: con mantequilla, ahumados, fritos o con limón. De todas estas maneras quedan muy ricos y aportan mucho sabor».
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No conozco a Bricio, pero en México dirijo un tour de gastronomía prehispánica la trilogia básica de la cocina precolombina era MAÍZ, FRIJOL y CALABAZA, los frutos de la milpa. Somos llamados el pueblo del maíz porque es el único cultivo o grano asociado a una civilización que requiere del hombre para su reproduccion a diferencia del trigo , arroz y otros granos.
ResponderEliminarLa comida prehispánica no incluía en todos los casos a los insectos si bien son una inagotable fuente de proteína, muy sabrosos y digestibles. Toda la variedad vegetal de la zona subtropical de mesoamerica no termina de dar platillos y menus distintos...asi como la inagotable imaginación de los cientos de miles de formas de preparar un solo ingrediente.
Para ejemplo el maíz.
Saludos desde el otro lado del charco.