A pesar de la idea que se tiene generalmente de la cocina mexicana, no todo lo que es rojo pica. Esto es lo que tratá de demostrar Bricio Domínguez, para quien «la base de la cocina azteca es el frijol, el chile y el maíz. Con esta trilogía puedo mover el mundo.» Apasionado de los fogones, ha venido a la feria del turismo (FITUR) de Madrid, para reivindicar que la cocina «no sólo alimenta los estómagos, sino que busca emocionar, tocar el alma de cada persona».
Para ello, del 3 al 7 de febrero demostrará cómo elaborar platos típicos de la cocina prehispánica en el Hotel Me de Madrid. Domínguez explica que este tipo de cocina «busca agarrar la esencia de la cultura y la religión de los antiguos aztecas».
Basada en ciertas carnes exóticas, insectos y verduras, atrae la atención de todos aquellos que visitan Guanajuato, Estado central de México y «el corazón del país», según el chef.
Comenzó con seis años y hace otros seis se decidió a abrir El jardín de los milagros, sede culinaria de la cocina previa a la colonización española. Entre los platos que ofrece destaca el sopecito (bolita hueca de maíz) de pescado con aires de jitomate criollo, una hortaliza típica de la cocina mesoamericana. El caldo rojo de yurirria con tropiezos de pato también seduce el paladar de todos sus clientes .
Pero, lo que más llama la atención de la cocina prehispánica es el uso de insectos. Los gusanos de maguey con mantequilla, cilantro, cebolla o chiles son un ejemplo de ello. Sin olvidar el tamal relleno de carne de cerdo con adobo rojo, «al que le añadiría unos escamoles (huevos de hormiga). Es como nuestro caviar», se enorgullece el restaurador.
Nunca cucarachas
La utilización de insectos no es exclusivo de México, sino que se puede encontrar en otros países, sobre todo asiáticos; «aunque nosotros no utilizamos cucarachas, ni alacranes, ni tarántulas».
Cocinar insectos forma parte del equilibrio que trata de buscar Domínguez, «es una forma de mostrar respeto hacia la madre tierra. Antiguamente comían chinchillas, larvas y escamoles, los cocinaban de diferentes modos: con mantequilla, ahumados, fritos o con limón. De todas estas maneras quedan muy ricos y aportan mucho sabor».
lunes, 8 de febrero de 2010
martes, 2 de febrero de 2010
Comer insectos te hace bien.
Ahora los científicos (si, Los Científicos: viven en un bunker secreto desde donde emiten estas declaraciones periódicas. Al lado tienen una oficina los dadaístas) dicen que se tendría que incorporar más insectos al dieta occidental.
Son ricas en proteínas y tienen menos colesterol que la carne de vaca o chancho. Además consumir insectos, según el artículo de The Telegraph, causaría menos daño al medioambiente global.
lunes, 25 de enero de 2010
Lagarto en salsas.
Lagarto en salsa:
Para 1 kg de lagarto: Se limpia bien, se trrocea y se ponen en un poco de agua. Se pican tres o cuatro dientes de ajo y un poco de sal. Se cueca hasta consumir el agua. Se aparta. En una sartén se pone un poco de aceite de oliva (tres o cuatro cucharadas(, se añaden los lagartos cuando esté el aceite hirviendo. Se fríen ocho o diez minutos.
Después, en un mortero ocho op diez dientes de ajo y un poco de miga de pan y se machaca bien. Se añaden dos cucharadas de vinagre y se llena el mortero de agua. Se echa a la sartén y se deja cocer ocho o diez minutos.
Lagartos en salsa de almendras:
Una vez quitada la piel y limpios, se trocean, se salan, se rebozan en harina y huevo y se fríen. En un poquito de aceite de freírlos, se fríen seis almendras, se sacan y se ponen a sofreir ajos y dos hojas de laurel. Se acan, se fríe una cucharada de harina y se añade medio vaso de agua. Se vierte esto en la cazuela sobre los lagartos fritos.
Al final se le agrega el cuajado de ajos, laurel, azafrán y las almendras, que dé un hervor y se aparta.
Para 1 kg de lagarto: Se limpia bien, se trrocea y se ponen en un poco de agua. Se pican tres o cuatro dientes de ajo y un poco de sal. Se cueca hasta consumir el agua. Se aparta. En una sartén se pone un poco de aceite de oliva (tres o cuatro cucharadas(, se añaden los lagartos cuando esté el aceite hirviendo. Se fríen ocho o diez minutos.
Después, en un mortero ocho op diez dientes de ajo y un poco de miga de pan y se machaca bien. Se añaden dos cucharadas de vinagre y se llena el mortero de agua. Se echa a la sartén y se deja cocer ocho o diez minutos.
Lagartos en salsa de almendras:
Una vez quitada la piel y limpios, se trocean, se salan, se rebozan en harina y huevo y se fríen. En un poquito de aceite de freírlos, se fríen seis almendras, se sacan y se ponen a sofreir ajos y dos hojas de laurel. Se acan, se fríe una cucharada de harina y se añade medio vaso de agua. Se vierte esto en la cazuela sobre los lagartos fritos.
Al final se le agrega el cuajado de ajos, laurel, azafrán y las almendras, que dé un hervor y se aparta.
martes, 19 de enero de 2010
Ancas de rana fritas...
Este plato no tiene mucho misterio, es simple, pero delicioso. Las ancas de rana no tienen un sabor pronunciado, pero su carne es delicada y fina.
Lo primero que tenéis que tener en cuenta. La rana es una especie protegida, así que las que guisemos deberán ser las que se comercializan y provienen de granjas.
Normalmente las ancas las compraremos ya limpias y lo mas probable que estén congeladas.
El proceso de descongelación lo haremos lento en el interior del frigorífico, el recipiente donde se acomoden las ranas, será con tapa, para que estas no tomen ningún aroma de la nevera.
Una vez descongeladas y unas 3 ó 4 horas antes de freírlas, las pondremos en leche, aromatizada con una infusión de jengibre y unas hojas secas de Lima (Kaffir). Se pueden poner otros aromas que gusten o simplemente la leche.Las hojas de Kaffir tienen un sabor muy agradable, parecido al limón.
Sacamos las ancas de la maceración y las escurrimos bien sobre un papel absorbente, las pasamos por harina y en una sartén con aceite caliente las vamos friendo hasta que tomen el aspecto de las que tengo emplatadas.
Nota:
La manera mas cómoda y limpia de pasar por harina, en este caso, las ancas es: en una bolsa de plástico ponemos la harina de rebozo y metemos las ancas, las revolvemos bien y antes de sacarlas las sacudimos bien para quitar exceso de harina y a la sartén.
lunes, 21 de diciembre de 2009
La carne de rata sustituye al pollo en Camboya.
La carne de rata ha sustituido al pollo en los platos de Camboya, país de Asia que sufre la gripe aviaria, informó la prensa.
Chhun Sarom, de 38 años, vende ratas en la provincia de Battambang (noroeste), y explicó al periódico Rasmei Kampuchea que llega a vender hasta 60 kilos de carne de rata al día.
"La carne de rata no es apetecible, pero se vende bien", afirmó. "Es barata. La carne de rata frita y especiada está muy buena".
Sarom decidió vender rata tras oir hace dos semanas que los camboyanos habían parado de comer pollo debido a la presencia del virus de la gripe aviaria en las aves del país.
Compra los roedores a los campesions por el equivalente a 0,30 euros el kilo y los vende a 0,40 euros.
Mao Say, una mujer de 50 años que se dedica a cazar ratas con sus hijos, explicó que podía ganar dos euros al día, mientras que Chum Thi hace buenos negocios con su puesto de carne de rata asada.
"Consumir ratas de arrozal que tienen buena salud no es peligroso", declaró a la AFP Sen Sovann, vicedirector del departamento de salud y de producción animal.
Chhun Sarom, de 38 años, vende ratas en la provincia de Battambang (noroeste), y explicó al periódico Rasmei Kampuchea que llega a vender hasta 60 kilos de carne de rata al día.
"La carne de rata no es apetecible, pero se vende bien", afirmó. "Es barata. La carne de rata frita y especiada está muy buena".
Sarom decidió vender rata tras oir hace dos semanas que los camboyanos habían parado de comer pollo debido a la presencia del virus de la gripe aviaria en las aves del país.
Compra los roedores a los campesions por el equivalente a 0,30 euros el kilo y los vende a 0,40 euros.
Mao Say, una mujer de 50 años que se dedica a cazar ratas con sus hijos, explicó que podía ganar dos euros al día, mientras que Chum Thi hace buenos negocios con su puesto de carne de rata asada.
"Consumir ratas de arrozal que tienen buena salud no es peligroso", declaró a la AFP Sen Sovann, vicedirector del departamento de salud y de producción animal.
lunes, 14 de diciembre de 2009
Los Come GATOS....
La noticia de que en las afueras de Rosario la gente come gatos y otros animales domésticos perturbó a los argentinos. Todos sabíamos del grave problema de la pobreza pero la visión de los animales domésticos al asador llegó tan hondo porque rompía creencias centenarias. Una que la Argentina es el granero del mundo y que pasara lo que pasare aquí siempre habría un pedazo de tierra donde cultivar una quinta ordeñar una vaca o criar un cordero. La otra un esquema cultural según el cual ciertas especies no son comestibles. Los chinos han sabido preparar perros víboras y hormigas como parte de su dieta habitual. Hasta que nos afligió la transgresora imagen de los gatos los argentinos pensábamos en cambio que nuestro país se distingue por no necesitar de esos extremos. La televisión las fotografías la Argentina "mediática" desencantaron entonces a la Argentina soñada al maravilloso país de los ganados y las mieses.
La primera reacción de las autoridades fue negar como en tantos otros casos la existencia del problema. El intendente de Rosario Hermes Binner llegó a acusar a un canal de televisión de haber pagado a habitantes de una villa para "fabricar" en complicidad con ellos las chocantes imágenes que mostraba. Tanto el actual intendente como su antecesor Héctor Cavallero se empeñaron entonces en salvar lo que entendían era el "honor" de Rosario ante las denuncias de lo que estaba pasando en su cinturón urbano.
Pero la realidad al fin forzó su entrada en las mentes renuentes. El despliegue informativo que siguió a las primeras imágenes del hambre en el Gran Rosario no hizo más que ampliar las primeras noticias. Con el diez por ciento de su población alojada en villas de emergencia por otra parte Rosario no es la única ciudad sitiada por la marginalidad social. Si las cámaras se hubiesen instalado en la periferia de Córdoba Tucumán o la orgullosa Buenos Aires ¿qué habrían encontrado?
No bien la sensibilidad social de los argentinos quedó agudizada ante los problemas del hambre en el país de los ganados y las mieses irrumpió con fuerza un debate ideológico. Esta presencia inquietante de la extrema pobreza ¿es acaso la consecuencia del modelo económico adoptado por el país a partir del plan de convertibilidad? ¿O la pobreza ya se había instalado antes de él y sería todavía más grave si no lo tuviéramos? La extrema pobreza ¿se ha instalado en la Argentina a causa o a pesar del modelo económico vigente?
Del pasado al futuro
Aun cuando a veces se lo disimula existe un consenso en la Argentina: el camino anterior a 1991 no tenía salida. La hiperinflación de 1989-1990 el colapso de los servicios públicos en manos del Estado la bajísima productividad de una economía con millones de empleos ficticios el largo estancamiento que culminó en el decrecimiento económico de 1975-1990 habían llevado a un final irreversible al modelo económico del estatismo proteccionista. No hay vuelta atrás. Nadie quiere repetir una experiencia de irracionalidad económica que si predominó en un mundo socializado hasta los años setenta tuvo en la Argentina su expresión extrema caricaturesca.
En este sentido el giro de 1991 que contó con sucesivas aprobaciones populares trajo consigo la esperanza en un futuro distinto. No era posible seguir por más tiempo de la mano del olvido más absoluto de las reglas básicas de la vida económica fuera de la racionalidad que imponen el mercado y la competencia. El crecimiento económico a un desconocido promedio anual del 8 por ciento entre 1991 y 1994 pareció apuntar en dirección de un mundo nuevo. Era tal el temor de volver atrás que aun en mayo de 1995 cuando la recesión ya se había instalado entre nosotros el electorado reeligió al binomio Menem-Cavallo.
Notemos entonces el cambio de perspectiva que nos trajo el plan de convertibilidad. Hasta 1991 nos dominaba el sentimiento de la declinación económica. Cada año cada década eran peores. Los sueños apuntaban por entonces en dirección de la nostalgia por la Argentina promisoria del Centenario. Roca el gran execrado de las décadas estatistas se convirtió de la noche a la mañana en el añorado héroe del desarrollo económico. Pero ahora es posible mirar al año 2010 en cambio como a la promesa de un segundo Centenario. Hemos revertido el sentimiento dominante. Ya no queremos ser lo que fuimos: una nación venida a menos que vive del recuerdo de pasadas glorias. Después de medio siglo hemos vencido a la inflación. A partir de esta primera victoria ¿nos esperan quizás otras? El desarrollo económico ¿está quizás a la vuelta de la esquina?
La "U" de Kuznets
Pero cuando empezábamos a soñar hacia adelante irrumpieron las duras imágenes del desempleo y la pobreza. Alentado por sus necesidades electorales inmediatas el Gobierno sobrevendió el paisaje del desarrollo económico. Nos indujo a creer que no habría casi distancia del estancamiento estatista del pasado al capitalismo afluente del futuro. En medio de la burbuja económica de 1991-1995 nos dijo que estábamos entrando en el Primer Mundo.
Y no era así porque el desarrollo económico lejos de ser un pasaje fácil natural de la escasez a la afluencia es un camino duro y frío. Si no se lo vigila con atención también es un camino inhumano e injusto.
Esto lo explicó como nadie el premio Nobel de Economía Simón Kuznets cuando habló de la "U" invertida del desarrollo ( Modern Economic Growth Yale University Press 1966). Según su inquietante tesis el desarrollo cuando empieza acentúa la desigualdad.
En una aldea primitiva hay igualdad económica: desde el cacique hasta el último indio todos son pobres. Es la primera base de la "U" invertida. Al fin del proceso cuando se llega a Suiza todos son ricos. Es la segunda base de la "U" invertida.
Pero en el medio queda el lomo de la "U" invertida; en los países que cabalgan sobre él si bien el desarrollo ha comenzado también se acrecienta la diferencia entre los primeros ricos que lo aprovechan de inmediato y los pobres que se sienten excluidos. Este ya no es el paisaje de Africa ni de Suiza. Es el paisaje de América latina.
El desarrollo iniciado en 1991 contiene la promesa de un país parejamente afluente de aquí a dos o tres décadas. Pero también contiene el agrio espectáculo de diferencias sociales abismales en el tiempo crucial de la transición.
Sólo que ese lomo de la "U" de Kuznets puede ser más o menos elevado. En el este de Asia para tomar un caso se crece a un ritmo alucinante sin que por ello la desigualdad aumente desmedidamente. No así en América latina. El Estado tiene el deber de curvar el lomo hacia abajo hasta donde sea posible sin dañar el proceso de acumulación sin el cual el desarrollo simplemente no ocurriría.
Digamos entonces que en tanto el Gobierno niegue o disimule esta prioridad y no aplique con igual vigor tanto las medidas que llevan a la alta competitividad de las naciones modernas como las que tienden a aliviar las asperezas del camino hasta hacerlo humanamente tolerable podríamos llegar a la paradoja de que los gatos se coman en Rosario tanto a pesar como a causa del plan que en 1991 cambió de cuajo las expectativas económicas de los argentinos.
La primera reacción de las autoridades fue negar como en tantos otros casos la existencia del problema. El intendente de Rosario Hermes Binner llegó a acusar a un canal de televisión de haber pagado a habitantes de una villa para "fabricar" en complicidad con ellos las chocantes imágenes que mostraba. Tanto el actual intendente como su antecesor Héctor Cavallero se empeñaron entonces en salvar lo que entendían era el "honor" de Rosario ante las denuncias de lo que estaba pasando en su cinturón urbano.
Pero la realidad al fin forzó su entrada en las mentes renuentes. El despliegue informativo que siguió a las primeras imágenes del hambre en el Gran Rosario no hizo más que ampliar las primeras noticias. Con el diez por ciento de su población alojada en villas de emergencia por otra parte Rosario no es la única ciudad sitiada por la marginalidad social. Si las cámaras se hubiesen instalado en la periferia de Córdoba Tucumán o la orgullosa Buenos Aires ¿qué habrían encontrado?
No bien la sensibilidad social de los argentinos quedó agudizada ante los problemas del hambre en el país de los ganados y las mieses irrumpió con fuerza un debate ideológico. Esta presencia inquietante de la extrema pobreza ¿es acaso la consecuencia del modelo económico adoptado por el país a partir del plan de convertibilidad? ¿O la pobreza ya se había instalado antes de él y sería todavía más grave si no lo tuviéramos? La extrema pobreza ¿se ha instalado en la Argentina a causa o a pesar del modelo económico vigente?
Del pasado al futuro
Aun cuando a veces se lo disimula existe un consenso en la Argentina: el camino anterior a 1991 no tenía salida. La hiperinflación de 1989-1990 el colapso de los servicios públicos en manos del Estado la bajísima productividad de una economía con millones de empleos ficticios el largo estancamiento que culminó en el decrecimiento económico de 1975-1990 habían llevado a un final irreversible al modelo económico del estatismo proteccionista. No hay vuelta atrás. Nadie quiere repetir una experiencia de irracionalidad económica que si predominó en un mundo socializado hasta los años setenta tuvo en la Argentina su expresión extrema caricaturesca.
En este sentido el giro de 1991 que contó con sucesivas aprobaciones populares trajo consigo la esperanza en un futuro distinto. No era posible seguir por más tiempo de la mano del olvido más absoluto de las reglas básicas de la vida económica fuera de la racionalidad que imponen el mercado y la competencia. El crecimiento económico a un desconocido promedio anual del 8 por ciento entre 1991 y 1994 pareció apuntar en dirección de un mundo nuevo. Era tal el temor de volver atrás que aun en mayo de 1995 cuando la recesión ya se había instalado entre nosotros el electorado reeligió al binomio Menem-Cavallo.
Notemos entonces el cambio de perspectiva que nos trajo el plan de convertibilidad. Hasta 1991 nos dominaba el sentimiento de la declinación económica. Cada año cada década eran peores. Los sueños apuntaban por entonces en dirección de la nostalgia por la Argentina promisoria del Centenario. Roca el gran execrado de las décadas estatistas se convirtió de la noche a la mañana en el añorado héroe del desarrollo económico. Pero ahora es posible mirar al año 2010 en cambio como a la promesa de un segundo Centenario. Hemos revertido el sentimiento dominante. Ya no queremos ser lo que fuimos: una nación venida a menos que vive del recuerdo de pasadas glorias. Después de medio siglo hemos vencido a la inflación. A partir de esta primera victoria ¿nos esperan quizás otras? El desarrollo económico ¿está quizás a la vuelta de la esquina?
La "U" de Kuznets
Pero cuando empezábamos a soñar hacia adelante irrumpieron las duras imágenes del desempleo y la pobreza. Alentado por sus necesidades electorales inmediatas el Gobierno sobrevendió el paisaje del desarrollo económico. Nos indujo a creer que no habría casi distancia del estancamiento estatista del pasado al capitalismo afluente del futuro. En medio de la burbuja económica de 1991-1995 nos dijo que estábamos entrando en el Primer Mundo.
Y no era así porque el desarrollo económico lejos de ser un pasaje fácil natural de la escasez a la afluencia es un camino duro y frío. Si no se lo vigila con atención también es un camino inhumano e injusto.
Esto lo explicó como nadie el premio Nobel de Economía Simón Kuznets cuando habló de la "U" invertida del desarrollo ( Modern Economic Growth Yale University Press 1966). Según su inquietante tesis el desarrollo cuando empieza acentúa la desigualdad.
En una aldea primitiva hay igualdad económica: desde el cacique hasta el último indio todos son pobres. Es la primera base de la "U" invertida. Al fin del proceso cuando se llega a Suiza todos son ricos. Es la segunda base de la "U" invertida.
Pero en el medio queda el lomo de la "U" invertida; en los países que cabalgan sobre él si bien el desarrollo ha comenzado también se acrecienta la diferencia entre los primeros ricos que lo aprovechan de inmediato y los pobres que se sienten excluidos. Este ya no es el paisaje de Africa ni de Suiza. Es el paisaje de América latina.
El desarrollo iniciado en 1991 contiene la promesa de un país parejamente afluente de aquí a dos o tres décadas. Pero también contiene el agrio espectáculo de diferencias sociales abismales en el tiempo crucial de la transición.
Sólo que ese lomo de la "U" de Kuznets puede ser más o menos elevado. En el este de Asia para tomar un caso se crece a un ritmo alucinante sin que por ello la desigualdad aumente desmedidamente. No así en América latina. El Estado tiene el deber de curvar el lomo hacia abajo hasta donde sea posible sin dañar el proceso de acumulación sin el cual el desarrollo simplemente no ocurriría.
Digamos entonces que en tanto el Gobierno niegue o disimule esta prioridad y no aplique con igual vigor tanto las medidas que llevan a la alta competitividad de las naciones modernas como las que tienden a aliviar las asperezas del camino hasta hacerlo humanamente tolerable podríamos llegar a la paradoja de que los gatos se coman en Rosario tanto a pesar como a causa del plan que en 1991 cambió de cuajo las expectativas económicas de los argentinos.
martes, 8 de diciembre de 2009
El Queso de Gusanos, Queso tipico en Cerdena.
Si les gusta los alimentos curiosos cuando visitan algún país no se pierdan el queso tan exótico que nos encontramos en Cerdeña. Aquí se hace un tipo de queso que se considera una delicia. Se trata del famoso queso de gusanos que como la misma palabra indica lo hacen los propios gusanos y además se consumen también con el queso. A muchas personas este tipo de alimentos les puede gustar pero sin embargo a otras les puede resultar algo asqueroso.
Lo cierto es que en Cerdeña se considera un alimento único y con unas propiedades exquisitas. Si visita la isla en alguno de los hoteles de Cerdeña tenga en cuenta este dato por si le quieren dar queso primero lo vea cuidadosamente.
Lo cierto es que en Cerdeña se considera un alimento único y con unas propiedades exquisitas. Si visita la isla en alguno de los hoteles de Cerdeña tenga en cuenta este dato por si le quieren dar queso primero lo vea cuidadosamente.
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